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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ c) } a/ @7 O" ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 g( K$ `1 m% V' D/ U. d1.牛肉切块:. ?* _9 H# e3 m7 Q$ I9 d1 r; [2 ?
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3 Z$ B7 b V; j% a. g, H3 K6 f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . Z. B! ^, p% ~9 x( ^' Y' L
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3. 调料如下:9 H5 `, c, [- B
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0 X8 P! l. ]9 J$ q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# c- { ^' g: @' J% T4 V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; B2 Z6 @1 r8 |% p6 \6 t; M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 K @# V: E5 s! r5 H8. 还有若干技巧:- b/ S/ D' F7 J$ u! d% a
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Q9 H" s' [' N; {9 w(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 Q2 h1 O# ], ~; I/ b0 _! _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ [' K# q! T k9 m9 D" ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) t i/ C1 H+ |9 I$ j" r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 m# q7 b* x% m9 L- I* C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 O- G! f+ C$ c/ r; ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 U" E% j8 }' g7 B2 l* `! z- v, a2 A
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, b& t4 R% {6 l: A* {' H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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