【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

! M! h: |( @& Z2 z; c' }
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
" F7 I; V7 F! S7 u+ ?  [
$ O2 G* }) S4 X  {
# }; F! i/ K# i" D1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

0 v8 s" z4 b- }$ E
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
1 v0 Y5 [4 j  s1 n( `
9 _  e" q. r$ U  t' x! ^
1 I8 C) s8 ?0 p2 G- d9 b
5 T8 y9 r6 N3 ~4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

0 x2 Y- Y7 R% x

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

+ G7 N% R+ \) x) K

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
  N; ^% l, J3 R! }2 _
! K) I2 x& \, S9 ^. Q
8 v* u* n0 `! b+ s, b
0 H8 X4 R8 t2 P8 a7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

. K. F- W3 {4 u) B  a
0 o! g6 R/ p& q
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
8 z' N+ A: {0 V3 \3 B3 G3 e: i7 N有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

- t6 c3 t. r" c. q' `3 Y7 W用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

- v- E2 y5 f! J7 F9 v- A      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

; N4 k6 V  \2 Z
6 b- S+ N# A* C/ B' J9 x* {2.这个简单，放入水里，煮.......

4 m8 s6 z  N8 b  t. @7 G* R
, U9 L; g" |# J3 d- E* @& C$ {3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
; p/ G1 U* S: @1 q! K% _, v
) W7 D' E" j( }( l
4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
$ s" j, J, T* D4 m4 o

xxiuzi

3 ]( A6 G$ g4 _2 t* j5 _/ |. n/ ~
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
' X4 V# b( D3 f
6 Y: M% q9 f' T1 p- h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
' c7 x) [% c, m5 X
9 e  Z+ K/ t1 H5 r      
1.牛肉切块：
3 k; c$ L( }  R1 h( x0 }
+ E" ?3 F: Z2 T$ K8 o5 a5 s( t5 k
- M8 @: J2 I6 z
0 K3 q  }7 B' F8 F! ~& l7 z
" y; R+ I8 ?# h; w2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

9 \8 v# K: I! N! Z% E1 Q( C1 S" O
) k6 v" c! \' e
3. 调料如下：



. E1 H& k- T7 Z, w6 w
3 [! H5 N  y: h4 Y  h3 S
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


, V7 v. Q+ q  L- a. K' u! M

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

6 F! b& {" o6 e: w
7 F" l( ^4 e0 \( k2 \3 X( o
# Q! Z! g& Y; D7 H* c- _( M
- y; E( q2 K7 M9 S0 ~2 v$ a
. t# }' c* l% c: _6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
5 R/ \) \0 d( x$ g7 o. F* |



  w. R( e3 y% c! @# |) Y+ `8 G7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


4 f: `% P2 i# Q0 p
8. 还有若干技巧：


0 y6 B: V$ v* `（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
& k; e$ y+ P" B2 L3 ]! d- L（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
6 z1 U7 u6 x2 u/ Z5 p' v) d, r9 d（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
1 W: y) r# x2 K% `" _6 z! @
( ~! ]8 T% B- Y8 |* q5 F$ y+ ^2 \4 H
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......