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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) ^3 O& {2 t5 d5 |7 }/ a' K" u
( H J' i+ p: t& G) N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: k% @' w% v, c7 Q/ U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& x; }9 z- G. m& |' f7 S1 |
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; {2 w9 G1 L1 N9 v* T1.牛肉切块:
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, j2 S9 g o5 O# G8 d# Y1 }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:6 F) p9 d* m5 E" i+ b9 `
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* R+ i! z6 h0 `: f' N# e# v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: s6 Z' y2 M. w$ d: J0 y, V6 s9 A0 y4 L
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- P( ~; N" P0 a6 f% A7 ~+ i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 @4 U5 |3 h0 ]
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" G8 A9 f' u9 H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# @: X( g9 r" ^2 W$ c3 L0 G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" X3 u, B/ p% r( F* f0 Y" N! z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# h$ C* t' E* w9 o/ `' e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ L" @" N, K( [$ R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 V3 I, ]# W8 W0 C8 Q w. C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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