|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
" N) W5 N3 w+ y, k5 f1 P6 I
1 a8 o: k1 |" V5 o% L' ^0 K$ X- m$ ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: M! a: c. n( R
2 F) }: |; f$ q7 c# A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
$ A& t1 q# C( `
: Q K; b3 m$ X; G4 U q
; S$ B. D+ T5 X3 i6 J) i1.牛肉切块:9 R1 F8 `# w2 C7 U! B
4 S2 k4 ?3 M q7 ^; j# X" }
0 O" T) V% j/ p5 m$ L6 m7 M7 E# _( T% w/ v9 @4 |
; J1 m) o7 M. h+ a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
/ m; B6 F& n, q( w# B# u! X- i. k# ~6 W% X/ K% u. R3 f

" P( g/ S% l F; J+ A P
2 p# {' Q1 Z3 k3 J3. 调料如下:
( i2 M/ W* v: n$ [$ j4 K( {1 Z
/ V- o# u, V0 W2 H: m% o: f9 Y) W, }1 }6 I4 M) C

! C7 X6 [% z8 P2 j1 p$ I8 b+ d
& w! \9 F* C: [8 o: W Y% D: e c& [% J
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
6 t- p; M6 R% [- E' B' o' @
# H1 o- u# ^& O
1 C; T6 i0 b$ D: ^
! D2 C% v5 v) {4 n: n9 j3 x2 \+ [) p y% h& W) b- J$ e
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# p! X# u" ?4 k/ M$ m* N
0 p4 V* Z' D; R: v3 }
! P+ t4 {9 G% q) ^8 l4 t

2 n8 H' l, q' s7 Z% G, q$ V% Z+ i7 E1 g
7 J2 v% @9 y0 t4 ^: H; e: B
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
% q. R+ G2 F7 Z/ X, m# U8 k. T7 E; D x3 I; w9 m& `
6 n" X7 e) S) G# S4 h, C7 s) j6 U( {
7 c8 b$ {; k5 Y) G: ?. |1 X0 R2 }8 Z$ r# i* L- C# ]
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
4 B+ ~9 y( h/ \, _" e! ^9 c# Y4 [6 U9 n \7 |& U e! k/ p n

' u& o7 Z' |; }1 Z/ h" ^, o7 p
% `0 j8 K3 J, k2 U+ y8. 还有若干技巧:( {- s2 q K1 B3 O7 L
9 s& a! B8 q! \. f7 j
- W0 B& Z5 S- c1 I
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ D4 ~6 O9 @5 Q' F6 b' y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 U) v* X) I, E* ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 u c P6 v+ }! L) t* D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 d/ B- G. K/ S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* w, @2 C( W( v7 N+ |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ x. }6 z* }1 r3 e" a
% A0 q7 i) I4 |1 J
7 K+ |8 U3 L# P& p; p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|