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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 @& x# b& @2 H6 y! l) l8 Y
" ?' [6 l- U6 S2 U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! D/ j; o2 o* P I8 n& S3 C1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 J& H* s0 ]: A3. 调料如下:
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" ~4 Z8 {" F) ^9 {! i# {. M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 H4 n) y1 B1 S- k, _. F. a
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( d1 T# f5 w9 E3 j) S7 F9 h3 d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) I; W% k; z$ P4 u0 M
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2 n8 k" y. ?3 ` u0 ^9 [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ O" O# C R y$ S2 c
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:* I) Q0 d4 C1 j
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9 r3 L; p& @1 l- i9 t2 L* b4 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 y% v" A) A1 x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' ~3 G( t8 x7 l0 u& ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: D0 v- j! O+ D9 N, j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 h5 Q- O- M9 B( `. n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 v, w Q4 L: k1 ?: z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% ^5 d b: s# C' d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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