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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ \3 a: Y3 [) l/ k1.牛肉切块:! J; V% C a7 R1 Q0 d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! u: p6 }# }( c5 q4 c3 } \
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, G4 y5 o6 n* T9 b9 y% ^/ o4 N
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) n) k% F- a; M$ ?- d) w8 y# k" R7 V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): d& D$ g4 x. e' L- v/ w! k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' t, T" k2 S- W, a+ r
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- G2 o) U. X+ K' H4 y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 Z5 O) P2 G o( O8. 还有若干技巧:
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5 {( J w2 `8 S" z/ D$ s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( ?7 n8 `. L# U& Z0 y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 D S, u9 w) ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 B. |" h; |" n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! [# l( D7 Z7 L) k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ D/ A) w5 y, |. g7 f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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