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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, t5 ]- M, i0 r0 Q5 d6 c' _8 F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( k$ f/ Z) A! h4 i1 o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, I N' r/ O# B( W1 Q! H1.牛肉切块:
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/ P4 o' a$ e6 r. p- ?: ]! g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & E) X" G9 C! z& q5 \; V
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3. 调料如下:) \/ Z7 }* E/ u2 ~7 Y. e5 p
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* p+ y2 j' z$ o$ a+ m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 I, E6 p; i; {' M- m) z* ^, \2 N5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 a' d+ N" a6 p% Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: l/ I4 X9 a' ~- u; ]
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+ K) Y3 S0 V3 f" r1 Q) o8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# |, K. v: H8 {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 t. m" H( S6 t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. G! t4 {' W; Y' F- n, y' X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# p `( j- g k- x. K0 s( o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 ?4 b$ t$ U: V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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