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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' g3 e* R# ^. K3 r0 g& M& a$ F- u4 H
& t2 D: m8 W% g# E# v/ ?& C1 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ h- @+ b. Z7 C7 `( b
4 c. h: `! _8 t G* e9 u" Y$ E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ }) s" P x+ B1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / l+ T# O, W, E# u& v- k7 b
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: g: I; t0 y2 C4 w: `4 v& k. [3. 调料如下:# _0 T1 d7 ^2 k" Q3 P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% X! B# y \3 T2 K' W
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( ?) v' w, O% ?% F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% H/ \) d1 q5 q( S3 A$ P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 C$ L* h- r( S3 ]
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8. 还有若干技巧:
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: l% K8 n1 [8 Y5 V# Y2 Y2 Y) S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ c: }4 k9 R0 F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 r' x* J; R5 M4 Y* x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 W2 }) k' ]7 x) g# ]( t5 t8 u2 g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; A$ c# ^: w- J* [7 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 I7 Z2 }5 Q: H3 a* Z( _; a* ~- M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 v8 `. H6 _- H3 [, q9 z' h
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4 M9 y8 [: u8 U* l/ }3 L2 E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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