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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % ?; P+ M& \ W$ Q5 p/ T2 a! Z& z& L
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:9 X/ w" N5 [& D. V+ y, a+ N
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8 l' H" d+ f# L6 o% K# j( n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 Q P6 u1 @5 K- m0 [# g2 o7 w) X) }; m
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3. 调料如下:0 P. B7 X0 _: z G1 F8 P
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8 s0 t& [ Q' i6 n L3 D& N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* Y7 a2 w; p) a( s& i) ^- o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 J- o+ P6 c: S. ]& l7 P- [' q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 H7 G! Z+ z8 ~- t v. C7 T8. 还有若干技巧:( w$ D# E. Q0 l- c5 d) r s9 V
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( I; F. V- w0 \( Q8 w: I _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
q) Y6 a' F$ \7 h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 J8 D: t% s# `5 z/ Q* M O$ p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ R9 ~/ h& u0 y1 A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 S, W5 t6 U$ b- u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, Z& I, D) L5 Y! f1 _; d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* M9 y6 R1 z' P/ u3 J* n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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